后疫情时代：空出的餐饮市场份额该如何填补？

开店好似生活，有人红光满面，有人衣衫褴褛；走得快时，一不小心就会摔跟头；走得稳时，一不留神又错过了站上风口的机会。而一场疫情的袭来更是在餐饮江湖的舞台上演出了一幕幕悲喜交加的戏码，暴风雨后，活着的业者又将如何迎接已来的“未来”？

成也“大众”、败也“大众”

2012年，中国共产党提出“八项规定”。各地高端餐饮企业或逐步退出市场或经历“大浪淘沙”谋求转型。餐饮业在回归大众化消费的同时，继续保持着较高速度的增长。据中国统计局数据显示，2019年餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于社会消费品零售总额增速1.4个百分点。

其中，外卖的火爆是近年来随着移动互联网兴起而格外耀眼的亮点，据去年12月中国饭店协会和美团研究院联合发布《中国外卖产业调查研究报告》提到，2019年前三季度，中国外卖产业整体发展态势良好。预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，比2018年增长30.8%。

大众化消费在催生餐饮业态新升级的同时，也导致了单品利润微薄、整店风险承受力有待提高和同质化恶性竞争的隐忧，而在此次突如其来的新冠肺炎疫情中，上述弊端着实暴露无遗。

例如，深受上海白领、中产青年喜爱的鸡尾酒领航者Barules就在二月底宣布永久停止汾阳路店的经营；在上海等地营业了15年的和民居酒屋，至今已关闭了7家国内分店，退出了中国市场；上生新所作为上海时髦精常去打卡的网红地标现在多家门店歇业，元气大伤；开业25年的济南桃园大酒店今年也撑不住了；深圳老店醉翁亭因为资金断裂，最终选择了卖房卖店以渡过危机；成都小山餐饮有限公司宣布结业。另外，还有一些大型的连锁餐饮关停了部分门店，留下一句“有缘江湖再见”的告别语……

当顾客的距离成为考量的“参数”

与此同时，随着各地复工、复市、复课的稳步推进，一些地方也出台了餐饮堂食的指导政策。例如甘肃省商务厅、省市场监管局于3月16日就联合下发《关于全面恢复餐饮企业复工营业的紧急通知》。该通知规定，顾客隔凳（椅）就座，间隔应保持在1米以上，暂停50人以上集体聚餐活动。鼓励采取提前预约、打包带走、网络订餐，引导顾客分时、分批、错峰进店就餐。

实际上，这种规定是3月初意大利宣布疫区餐饮业营业方式的中国版本，只是对于高度依赖“翻台率”的中国餐饮业者而言，意味着单日营收的大幅受限。媒体采访北京多个商城餐饮店的业主发现，即便目前堂食复工率基本过半，但是生意普遍较疫情前下跌70%左右。疫情正在改变我们的生活方式。

目前，中国共有超过1000万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过95%。根据统计局最新数据，1-2月餐饮业总收入4194亿元，同比下降43.1%，可以说是熔断式下跌。恒大研究院发布研究报告指出，餐饮零售业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元，这还不包括后续影响。

与此同时，资本的脚步声在餐饮业界却响了起来。这两个月，餐饮赛道的投资热闹非凡，一时之间，“抄底说”兴起。2月6日，加华资本宣布近亿元独家投资“餐饮界迪士尼”文和友。同日，浦发银行北京分行完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元，随后，海底捞也获得中信银行和百信银行21亿元的联合授信，老乡鸡、云海肴等一些连锁餐饮均收到了银行的“雪中送炭”。启赋资本负责投融资的同事都很忙碌，每天基本要看近300个餐饮领域的项目，一直在加快整体筛选项目和投资的节奏。

“报复性消费反弹”还有多远？

3月份开始，快递物流行业人员复工明显加速，线上消费复苏的步伐明显快于线下。可供参考的一个表现是，阿里发布“38大促”成绩显示，其大快消行业同比去年38大促的增幅超过2019年双十一和双十二的增幅，去年双十一天猫整体成交额的同比增幅是25.7%。

这就为“后疫情时代”的消费反弹提供了乐观的依据。只是，在海外疫情仍在向纵深发展的2020年3月中旬，输入性防疫压力有增无减，餐饮行业似乎还要“熬”上一些时日。但是从热带国家新冠肺炎普遍不甚严重，病例多为输入者的态势来看，进入夏天后，疫情将告一段落是可以想见的事实。

因此，对于还“活着”的人来说，希望的曙光已经在前：20%至30%的存量份额已被“清空”。每逢市场萧条的时候，总有先知先觉者通过大胆的行动、巧妙的策略迅速发展、壮大，更何况市场已经留出诱人的空间。从这个意义出发，餐饮业者在市场填空行动的时间窗口就是春末夏初的四至五月。这也是千载难逢的机遇。

填空行动采取何种手段为妙呢？在这里，万家君建议餐饮业者可尝试将抓手向社区、写字楼延伸。而拥有15年商用制冷设备生产经验、产品行销全球主要地区的广绅电器推出的“万客达智能全自动冰淇淋机”作为甜蜜引流的利器无疑是低成本、高收益、稳获客的上佳之选。

为什么这么说呢？原来，该机拥有CSG认证，食品级不锈钢打造，密封防虫防倒设计，外加紫外线及臭氧杀菌，确保冰淇淋安全无菌。此外，一部智能手机可管理数十台机器，12寸宽大LED触屏支持广告投放，可使消费者第一时间得知商家信息，从而24小时不间断地为餐饮商家吸引顾客光顾。

值得一提的是，万客达智能全自动冰淇淋机每杯毛利润高达77%，在餐饮营业时间之外亦可为商家源源不断地带来现金流。因此，晚动不如早动，与其让好不容易空出的餐饮市场很快被竞争对手挤占，不如现在趁着对手未有反应之时拎起电话，拨打020-34889282/34889283垂询吧！